Tesori Gastronomici
Cartoceto Dop
La presenza dell’olivo, sul territorio di Cartoceto, è dimostrata da una serie di atti e documenti già dal XIII secolo. La zona di produzione di questo extravergine di oliva comprende l’intero territorio dei comuni di Cartoceto, Mombaroccio, Saltara, Serrungarina e parte di quello di Fano. I cultivar ammessi sono: raggiola e/o frantoio e/o leccino, minimo 70%; ammessa la presenza di raggia, moraiolo, pendolino, Maurino, Carboncella, Nebbia, Rosciola, congiuntamente o singolarmente, massimo 30%. La molitura e l’imbottigliamento devono avvenire nello stesso territorio. L’acidità massima totale espressa in acido oleico non deve eccedere grammi 0,5 per 100 grammi di olio. Va servito a crudo per insalate, bruschette, sulle zuppe di verdure, sui legumi; in cottura per arrosti, umidi, stufati o per fritture raffinate.
Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello
(Dop Protezione Transitoria Nazionale)
L’infossatura che conferisce la maturazione al formaggio è possibile solo nel territorio tradizionale che fa capo ai due comuni, ma il formaggio, vaccino, pecorino o misto, può provenire da un’area molto vasta che va da Bologna ad Ascoli Piceno. Sono previste due sole infossate, una primaverile ed una estiva, per una permanenza del formaggio in esse di 80 - 100 giorni. Le caciotte, dal peso da 0,6 a 2 kg, si presenteranno al consumo deformate a causa del sistema di stagionatura. Nelle Marche, per il suo colore, il fossa ha assunto il nome di “Ambra di Talamello”. Il nome gli è stato attribuito da Tonino Guerra, Omero dei dialetti italiani. Il suo sapore è decisamente piccante e persistente, sapido, gustoso e saporito, l’odore è intensamente aromatico, con sentori di zolfo, tartufo e sfumature erbacee con ricordi di rucola, timo e cumino.
Casciotta di Urbino Dop
Casciotta o caciotta è un nome usato per designare il formaggio, di circa un chilo di peso, prodotto dal contadino pastore soprattutto nell'Italia centrale. Di forma cilindrica, piatta e a scalzo basso con facce arrotondate, a pasta semicotta, friabile e compatta, è prodotto con latte intero di pecora (70-80%) e vaccino (per il restante 20-30%). Si produce solo da aprile a settembre e si caglia il latte alla temperatura di mungitura. La Casciotta di Urbino è utilizzata come formaggio da tavola ed ha un sapore piuttosto dolce dovuto dal grasso sulla sostanza secca che non può essere inferiore al 45%. La zona di produzione comprende la provincia di Pesaro e Urbino.
Oliva Ascolana del Piceno Dop
La denominazione identifica le olive, in salamoia o ripiene, ottenute dalla varietà d’olivo “Ascolana tenera”. La coltivazione dell’olivo nel territorio Piceno risale ai Fenici e Greci. L’oliva da tavola, nota ai latini come Ulivae Picenae, era già selezionata come varietà da mensa. La particolarità di questa denominazione sta nel fatto che non è riservata alla sola oliva verde in salamoia, dalla caratteristica croccantezza, ma riguarda anche quella ripiena, cioè farcita ed impanata da friggere in abbondante olio extravergine di oliva. La zona di produzione comprende quasi l’intero territorio delle provincie di Ascoli Piceno e Fermo e 27 comuni della provincia di Teramo.
Prosciutto di Carpegna Dop
Due sono le tipologie prodotte, il San Leo e La Ghianda. Il primo si presenta tondeggiante, di forma non globosa, tendente al piatto, normalmente di peso tra 8,5 e 10,5 Kg. Il suo aspetto al taglio è di colore leggermente salmonato, con giusta quantità di grasso solido e di colore bianco rosato all’esterno. Il profumo è delicato e penetrante di carne stagionata ed il gusto è delicato e fragrante. La Ghianda, invece, è un tipico prosciutto di montagna, frutto della lunga tradizione del luogo e ricco d’aromi naturali. La zona di produzione comprende il solo territorio comunale di Carpegna, in provincia di Pesaro-Urbino, nel Montefeltro, sull’Appennino ai confini tra la Romagna, le Marche e la Toscana, ideale per altitudine, clima e ricchezza di ossigeno per la maturazione dei prosciutti. Lo stesso territorio, ricco di boschi di querce, che ha fornito la base alimentare ideale per l’allevamento dei suini.
Salamini italiani alla cacciatora Dop
La zona di produzione, molto vasta, comprende: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise; territorio tipico di stanziamento del suino pesante italiano. Sono prodotti con carni magre ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino, grasso di maiale duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato e aglio. L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza. Il prodotto finito presenta il diametro massimo di 60 mm; la lunghezza non superiore a 200 mm e il peso non oltre i 350 grammi.
Vitellone bianco dell’Appennino centrale Dop
La denominazione comprende un territorio molto vasto: le regioni Umbria, Marche, Abruzzo e Molise, alcune provincie dell'Emilia-Romagna, della Toscana, del Lazio e della Campania. è stata voluta con lo scopo di tutelare la produzione e promuovere i bovini, maschi e femmine, delle razze italiane pregiate: Chianina, Marchigiana e Romagnola. Il bovino marchigiano è un incrocio che ha permesso di ottenere un miglior sviluppo muscolare, mantello liscio e chiaro a pelo corto, corna più corte e testa più leggera e, per tutto questo, adattissimo al lavoro dei campi. Ottimo produttore di carne, sia in termini di qualità che di resa al macello, ha grande capacità di adattamento ed è quindi ideale per il pascolo in terreni difficili.
Ciauscolo Igp
Il ciauscolo, ciavuscolo, ciabuscolo, comunque si chiami, è un salume tipico della zona appenninica delle Marche, prodotto maggiormente nelle province di Macerata, Ascoli Piceno ed in parte anche di Ancona. È a base di carne scelta di maiale: polpa di spalla, prosciutto, costata, pancetta ed una parte consistente di grasso (fino al 50%) che, una volta finemente sminuzzato, deve essere macinato più volte e a lungo fino ad ottenere un impasto morbido che è conciato con sale, pepe di Caienna, semi di finocchio selvatico, aglio pestato e macerato nel vino bianco e scorza d’arancia. Al taglio la pasta si presenta molto morbida, uniforme ed omogenea. Al consumo deve presentare spalmabilità, in pratica l’agevole stendibilità sul pane.
Lenticchia di Castelluccio di Norcia Igp
La lenticchia è una delle più antiche piante alimentari conosciute dall’uomo, ma la qualità più pregiata è sicuramente quella coltivata a Castelluccio, a circa 1400 metri, con seme di colore variegato, che va dal verde screziato al marroncino chiaro, molto piccolo, la cui pulizia è ancora effettuata a mano, chicco per chicco nelle settimane e nei mesi successivi alla raccolta. La produzione media annua si può quantificare in poche decine di tonnellate sull’altipiano di Castelluccio, per una superficie complessiva di circa 20 kmq ricadente, per la parte del Piano Grande e del Piano Piccolo, nel comune di Norcia in provincia di Perugia e per la parte del Piano Perduto nel comune di Castelsantangelo sul Nera, in provincia di Macerata.
Mortadella di Bologna Igp
La ricetta della mortadella è quella datata 1300 dalla corporazione dei salsamentari di Bologna, tutta fatta di carni suine selezionate, di segreti ‘condimenti’ e di sistemi di cottura elaboratissimi. Una mortadella media oscilla tra i 30 e i 40 kg, ma in commercio ci sono anche mortadelle più piccole di 12-14 kg. La mortadella è cotta a secco dalle 15 alle 32 ore e si raggiunge la temperatura di 73 gradi. All’uscita dal forno una doccia più fredda darà alla mortadella l’aspetto finale. Il budello, che accoglie l’impasto, può essere di vescica naturale o sintetico. La zona di produzione, molto vasta, comprende le regioni Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e la provincia di Trento
Maccheroncini di Campofilone
Nel territorio del comune di Campofilone, in provincia di Ascoli Piceno, si producono quei maccheroncini dalla sfoglia particolarmente sottile, dalla lenta e graduale essiccazione a temperatura poco superiore a quella d’ambiente, dalla lavorazione manuale, che conferisce al prodotto un’alta resa nella cottura, unicità del gusto, leggerezza e quindi digeribilità. Occorrono 10 uova per ogni kg di semola di grano duro per preparare la pasta che verrà divisa in 10 parti per tirare altrettante sfoglie, che verranno tagliate con un coltello affilatissimo per ottenere i sottilissimi fili. Si può condire con il semplice pomodoro e basilico fino al tradizionale sugo con le rigaglie di pollo, l’importante è che il condimento sia molto abbondante, tale da superare almeno tre volte il peso dei maccheroncini.
Salame di Fabriano
Il Salame di Fabriano è attualmente prodotto in modeste quantità e a livello artigianale. Si presenta compatto, di consistenza non elastica; al taglio la fetta è omogenea, con uniforme distribuzione dei lardelli all’interno della frazione magra. Non sono utilizzati additivi chimici ed è prodotto da ottobre a marzo-aprile. Come involucro viene utilizzato il budello gentile, adatto alle lunghe stagionature perché, essendo la parte più grassa dell’intestino, permette una migliore coesione dell’impasto. Il Salame di Fabriano stagionato ha una caratteristica tutta sua, perché con la maturazione indurisce leggermente, ma l’aroma ed il gusto diventano eccellenti.